了解面粉的基本组成和不同处理方法

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制作蛋糕和面包时，不可避免的主题是面粉，面粉的使用会影响面包的柔软度和面筋，所以做面包蛋糕培训的教师当然应该更多地了解面粉的基本组成和不同处理方法下的反应。

面粉的基本成分与特性：

白粉大部分由淀粉组成，但其他成分也影响其性能。淀粉占面粉的68%和面粉的76%。低淀粉含量的低面筋粉的淀粉含量高于其他成分。

面粉中的淀粉是小米颗粒的大小。一些淀粉颗粒在潮湿的条件下搅拌或储存时会被破坏。当这种情况发生时，淀粉更有可能被淀粉酶分解为糖(葡萄糖和麦芽糖)，从而促进酵母发酵。面粉中的糖含量不足以导致酵母正常发酵，这就是为什么大多数酵母面团配方中含有一些糖或淀粉酶来源。

其中，6%≤18%的蛋白质起水泥作用，使淀粉颗粒紧密附着在胚乳上。谷氨酰胺、醇溶蛋白和面筋形成80%的胚乳蛋白。白粉中的其他蛋白质，包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。

面粉的湿度范围为11%≤14%。当湿度大于14%时，面粉会被真菌感染，很快发霉，风味改变，酶活性下降，易受害虫的影响。因此，面粉应覆盖在阴凉干燥的地方。

有些油脂，特别是乳化剂，对于正常面粉中面筋的形成是非常必要的。然而，由于麦油的特性，它容易氧化和发臭，这限制了面粉的使用寿命，虽然这不会造成危险和安全风险，但变质的面粉有明显的纸板气味，因此应该尽快正确储存和使用。这种面粉球是不能长期放置的。