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牛奶巧克力树莓慕斯
480克英式奶油、195克树莓、195克牛奶巧克力、84克明胶混合溶液、600克重奶油35%
将奶油和覆盆子泥加热至45°C,加入明胶块,与融化的覆盆子一起形成甘纳许。小心地加入轻微打起泡的奶油。
英式奶油
200克牛奶、200克浓奶油、80克液体蛋黄、20克糖
将牛奶和奶油煮沸,慢慢倒入鸡蛋/糖混合物中,不断搅拌,小心煮至82-84 C,然后用细筛过滤。
明胶混合溶液
100克明胶粉、600克水
把明胶涂得差不多。在冷水里泡10分钟。用于进一步加工或冷藏。
杏仁海绵蛋糕
320克加州1:1,杏仁糊、115克鸡蛋、1.5克糖
200克鸡蛋、80克砂糖、100克黄油、50克玉米粉
加入适量的鸡蛋,将加州杏仁糊搅拌均匀。
加入糖和第二份鸡蛋,打匀。10分钟后,海绵充气完毕。
加入融化的黄油,玉米粉和发酵粉一起过筛。
1 x 60 x 40厘米托盘。
烤大约10分钟,温度190℃
冷却并切出5厘米直径的圆盘。
荔枝果冻
285 g荔枝,含8%转化糖、15克新鲜酸橙汁、30克砂糖、35克明胶混合溶液
将明胶浸在冷水中,挤出。
加入果汁中,轻轻加热直至溶解。关火,加入糖。
沉积到3厘米直径的硅胶半球模具和冻结。
100克,60%,杏仁果仁酱、50克,36%白巧克力、15克脆片
·将温热的巧克力与60%的杏仁果仁酱混合,再加入碎碎的小块巧克力。涂抹在切开的海绵圆盘上。
荔枝树莓慕斯
200克覆盆子、70克巴氏杀菌液鸡蛋、60克液体蛋黄、50克砂糖、80克黄油、28克明胶混合溶液
把树莓泥和黄油煮沸,慢慢倒在鸡蛋/糖混合物上。不断搅拌,小心煮至82 -84°C,加入明胶块,通过细筛过滤。倒入4厘米装饰螺旋硅胶形式
冷却,直到凝固,然后冷冻
巧克力喷雾混合
252克,36%白巧克力、252克可可油、黄油
混合并过滤使用前,喷雾在32-34°C。
完成
1、将25克的牛奶巧克力树莓慕斯放入直径6厘米的硅胶模具中,冷藏。
2、放一个冰冻荔枝果冻,再放15克慕斯。
3、在慕斯上面放一块切好的杏仁海绵蛋糕,上面抹上克力豆。冷冻直至慕斯结晶,然后冷冻。
4、将冷冻慕斯从硅胶中取出,喷上巧克力喷雾混合物。
5、铺上冰冻的奶油蛋糕装饰,放上巧克力带。
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